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来一道烤鱼吧

作者:李 琦  来源:临海新闻网  时间:2020年10月16日

  烤鱼是一道外来的菜式,多年前在台州落地生花。从繁华的商业中心,到山里农家,各式烤鱼店遍布,浓辣鲜香,色泽张扬,无时无刻不在刷着存在感。街头那种“一店一菜”,绝大多数是烤鱼店,全店仅凭一道烤鱼主打,这需要足够的底气和过硬的厨艺。网红菜纸包鱼是烤鱼的另一种做法,有段时间风头也很健,是用硅油纸包裹着鱼和其他食材一起烤熟,热气腾腾,活色生香,饭点的时间,店堂常常被年轻人挤满。而那种把鱼用铁条串起,放在炽热的炭火上烧烤而成的烤鱼,撒上孜然胡椒粉,吃起来干香鲜甜,用来做零嘴那是极其美味的。不过有些烟熏味,不是所有人都能接受的。若是烤焦变黑,吃得嘴巴牙齿都会染上黑色,呲牙一笑,看起来有点瘆人。川式烤鱼则是在烤制的同时添加蔬菜,鱼肉的鲜味与蔬菜的爽脆相互融合,确实有独特的妙处,更加适合一家人合围着享用。

  台州的冬天阴寒湿冷,在这样的季节,做一道鲜香麻辣的烤鱼,搭配酱汁淋漓的蔬菜,把寒气和潮气摒弃在千里之外,确实是非常美妙的体验。

  做好一道烤鱼的关键,在于挑选一条合适的鱼。这对海岸线绵长、盛产各类海鲜河鲜的山海城市台州来说,那是一件极为容易的事,有着非常广的选择空间。肉质肥厚、个头大的鲳鱼、黄鱼、鲈鱼、鳜鱼是首选,其次鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等也是不错的选择。台州水系发达,河网遍布,盛产各类淡水鱼。尤其是出海口一带,那里的河流因为渗透进海水微微发咸,俗称为“咸淡水”水体,滋养着别具风味的鱼群,鱼肉不仅鲜美,更有一种特别黏嘴的软糯,用来做烤鱼那是极合适的。黑鱼肉多刺少,肉质细嫩,营养丰富,也颇受食客欢迎。台州本地人则更喜欢用海鱼,像海鲈鱼、黄鱼,肉质更为紧致细腻鲜美。靠海吃海,讲究的不仅仅是口味,也有传统的饮食习惯使然。

  鱼洗净沥干后,须用厨房纸细细抹干周身。美食节目中,经常看到出镜的大厨用洁白的毛巾包裹鱼身吸干水分,温柔地对待即将被烹制的鱼。抹干了水分的鱼洁净光润,从背部用平刀剖开。烤鱼体量一般比较大,须在鱼身上片刀花,使其在烹制的过程快速入味。那种在鱼身上打几个叉的方式着实简单粗暴,使人联想起插在死囚背上的那块木牌,上面用红漆打的叉叉。我一个擅厨艺的朋友认为,必须先直刀下去,接近鱼骨时刀刃向左平推一厘米,这才是最精妙的切法。能让切面最大限度地接触汤汁,接受味道的融入,也最容易夹起这部分鱼肉送入口中,我深以为然。再把黄酒、细盐、胡椒粉和少量食用油混合,细细揉搓鱼身里里外外,腌制两个钟头待其充分入味。或者用葱姜水腌制也可以,但是去腥效果不如酒。

  另起油锅,待油温上升后,将鱼煎至两面焦黄。如果不煎一下,直接放烤盘烤的话,血水会留在烤盘里,血腥味浓重,鱼肉也不够干香。下锅前一定要抹干鱼身,控净腹腔内的水,这点很重要,关系到煎炸后鱼身的完整,锁住鱼肉的鲜味。鱼身若煎得皮开肉绽,端上桌来好像受了酷刑般,那是断断不行的。

  烤盘上铺锡纸,刷上一层油防粘,洋葱半个切成小块铺上。土豆片焯水后捞出,同样细细铺上。把煎好的鱼搁在洋葱上,再用锡纸包裹好,送进已预热好的烤箱里,烤至八分熟,大一点的鱼烤的时间适当稍长些。

  其间可以准备配菜。起油锅,下蒜泥姜末辣椒圈、金针菇,或者蘑菇、花菜、黄豆芽、藕、芹菜、魔芋等等,但是总量不要超过烤盘的二分之一,否则身为主角的鱼会被一大堆配菜淹没,喧宾夺主了。各类配菜略炒后,加入豆瓣酱、生抽、盐及少量水,烧开后倒到已烤至八分熟的鱼身上,再次送进烤箱烤制10分钟。值得注意的是,第二回烤鱼进烤箱时,上面盖的锡纸要拿掉,这样能让烤鱼更好地上色。

  香菜少许切碎,和花椒一起均匀地撒在鱼身上。浇上一勺热油。“嗤啦”一声,青烟迅速冒起。热油激发了所有食材的味道,混合的香气以最高的频率刺激着人的食欲,皮焦肉嫩,麻辣鲜香,不禁使人跃跃欲试。

  一道至味烤鱼,荤素搭配,鲜味相互渗透,丰盛又过瘾。多种的搭配方式,又能衍生出无数种味道。无论是配小酒,或者配实实在在的米饭,都能够妥帖地满足味蕾的需要。


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